Улитка на склоне

Пока несут сакэ
Мы будем пить то, что есть -
Ползи, улитка, по склону Фудзи
Вверх до самых высот -
А нам еще по семьсот,
И так, чтобы в каждой руке -
Пока несут сакэ.
БГ “Завидно?” – протяжно вопрошающе посмотрел на нас через плечо краснолицый горнолыжник, бряцая незастегнутыми ботинками о затертый дощатый пол. Но ожидаемая жесткая агрессия, неизбежная в трактирных терках где-нибудь на среднерусской равнине, здесь, на свежем горном воздухе мигом трансформировалась в широкую радушную улыбку безграничной вселенской любви, – “А мы тут вискариком тренируемся”.
“Послушай, ну не уроды? – радушно всматриваясь в нас, общительный собеседник начал очередной, и, как оказалось позже, достаточно традиционный для этих мест рассказ. ПОКА традиционный.
Мы им по-английски говорим:
- Тащи целую бутылку, - а они словно не понимают, или делают вид, все стаканами носят. Я им, опять же на английском, что понимаю, мол, стаканами оно дороже получается, но говорю ему:
- Послушай, братишка, я тебе за целую бутылку как за стаканы заплачу, только ты, родной, целую принеси, не видишь – ребята собрались тут, отдыхают, на лыжах катаются...
- Я не знаю, – поднимает он брови ко лбу, поправляя сползшую на плечо бретельку утепленных штанов. – Где бы не сели, все одно и тоже: вино все свое предлагают. Не пьем мы вино, не-пьем! – брови опускаются.
Режущее воздух горизонтальное движение внешней стороны ладони окончательно подводит итог под сформулированной мыслью, что, действительно, эти ребята вина Альта Адидже не пьют, и точка. Basta cosi, как сказали бы итальянцы.
В хижину входят новые посетители, через открывшуюся на какое-то мгновение дверь в прогретый печкой уют тирольской избы врывается поток ледяного воздуха, приподнимая на своем пути парчовые занавеси и рождественские побрякушки. “Русь, тройка птица” – проносится в голове в какой-то миг, звон начищенных рюмок, которых здесь, в забытой Богом избушке, наверное, как в столичном Мариотте, а ведь и на столе, наверное, здесь можно сплясать, интересно, а уже плясали? Красную икру по стенам не размазывали, с цыганами и медведями не заходили?

Со стены, отгораживающую барную стойку от прохода в зал, прямо из деревянного подрамника улыбается Месснер, как живой, только на фотографии, по соседству еще целый ряд великих, в обнимку и рядышком с владельцем столь дивной точки высокогорного общепита – ээээх, красота, вопрос только в одном, он крутится в мозгу как заезженная патефонная пластинка, – почему у НИХ это столь вкусно, уютно и красиво, а у НАС это бы неизбежно превратилось в укутанную пыльными китайскими новогодними гирляндами, сервированную заляпанными скатертями и вилками с погнутыми зубцами сакраментальное “Кафе у Палыча” – образ собирательный, но прочный как сталинская конституция, с неизбежным бесплатным приложением в виде грязного отдельно стоящего туалета системы “очко”, а в нем, как в открытом окне - ветер, горы, облака, преломляющиеся в утреннем ледке прихваченных морозцем луж просторы, солнечная круговерть да вечность… так было при Чингиз Хане, Анне Иоановне, Владимире Ульянове-Ленине, да, пожалуй, еще вечность после нас. На том и стоим, точнее, над тем и сидим.

 



   
Нечасто протест заканчивается не мордобоем, а созиданием. Это мы лучше других на свете знаем не только из истории своей страны, но и по личному суверенному опыту. Немногочисленные свидетели и еще меньшее количество дошедших до нас воспоминаний участников тех событий ведут отсчет этой поистине апостольской истории с 1986 года от рождества Христова, когда граждане итальянской столицы выступили против открытия очередного Макдональдса в историческом центре родного города. Не отстали от них и жители Милана, возмутившиеся факту предоставления памятника архитектуры под заморский сетевой ресторан быстрого питания. Мало кто тогда придал этому событию хоть какое-нибудь значение, а зря, поскольку произойди это событие лет на десять ранее, наверняка бы в «Правде» появилась бы статья под заголовком: «Рим восстал против американской жвачки». Но в эпоху апогея антиалкогольной компании и тотального дефицита, в стране победившей олимпиады и уже глотнувшей Пепси и Фанты, темы про еду не комментировались. Уже гораздо позже, когда стало не так страшно и даже что-то можно, отдельные самоотверженные личности стали у нас публично топтать гамбургеры и чизбургеры. Но, как говорится, момент ушел – история обычно повторяется в виде фарса, все надо успевать делать вовремя, даже танцевать на продуктах. Но в тот самый миг… именно в ТОТ, из темной претемной римской подворотни выползла маленькая невзрачная улитка, поводила усиками и медленно поползла вверх по прогретой солнцем стене. А уже через несколько лет мимолетное протестное настроение материализовалось в виде общественного движения, объединившее народы стран и континентов, не желающих менять еду на жратву, воспринимающих кулинарию как совокупность культуры и традиции, имеющих собственное понимание саморегулирующегося процесса бытия, заключающегося в банальной истине – мы созданы из того, что мы едим. Общество потребления приобрело еще один фетиш: тысячи предприимчивых людей начали поднимать целину доселе невиданной по своему плодородию темы, а скромная улитка, забронзовев, стала символом традиционной ориентации в сфере определенно предшествующей интимной фазе пищеварения.
Но в тот же миг, как рождественская петарда, вспыхнула в головах роющихся в перегное фермеров бизнес-идея, осветив им путь к достатку, разучив с ними по словам диковинное слово «а-гри-ту-ризм», полупрозрачные, еле заметные усики улитки, увенчанные на конце микроскопическими бусинками будто раскачивались в такт непростой мелодии слогов новомодного течения. Осколки падающего и шипящего в воздухе света выхватили в темноте несуществовавшие призрачные пленительные контуры вожделенных магазинных вывесок «био-про-дук-ты». Их еще предстоит придумать, в них еще предстоит поверить.
 
“Гектора ж, в бегстве преследуя, гнал Ахиллес непрестанно.
Словно как пёс по горам молодого гонит оленя.…
Будто во сне человек изловить человека не может,
Сей убежать, а другой уловить напрягается тщетно,-
Так и герои, ни сей не догонит, ни тот не уходит”.
 
Тем, кому трудно продраться сквозь аллегорические дебри апории Парменида, скажем проще: Улитка оказалась гораздо круче Макдональдса. И имя новой религии Slow Food словно подытожило незыблемые многовековые устои итальянцев – жизнь хороша, когда ешь не спеша! Только здесь, в Италии, торговец, ни на секунду не задумываясь, закроет дверь на обед перед очередью покупателей, если настало время дневной трапезы. Только в этих местах не принято звонить по делам от часа до трех по полудни, в отдельных местах треп по телефону во время обеда вообще приравнивается к хамству. И, определенно, путь к сердцу жителя Апеннин лежит через хороший традиционный стол, которому предшествуют десятки маленьких шажочков сближения, наступающих после очередной, выпитой за бесконечным разговором, чашечки кофе.

«Вы, русские, просто ненормальные, – в порыве откровения жаловался нам же на нас (бывает и такое, когда некому больше пожаловаться) наш сицилийский партнер. – Вы хотите сразу и все. Нет, чтобы утром пригласить на кофе, учтиво прощупать почву, а готов ли я к такому решению, так нет, они начинают сразу – это нам, это тебе, тебе столько, нам вот столько, ты делаешь то, а мы - это… Нет, это просто невозможно, так дела не делают… »
Существует древнее безотказное правило: хочешь узнать поближе человека – раздели с ним трапезу. Этот метод работает везде, даже на островах Кука, где в ходе подобных разговоров ты сам можешь оказаться одним из блюд. Везде…, кроме Италии.
Поэтому, когда вся остальная Европа постоянно борется сама с собой, шарахаясь то в однополый катарсис, то в межнациональную паранойю, неспешные итальянцы наматывают на вилку клубки пасты и безмятежно, искренне улыбаются наступившему дню, тщательно пережевывая весь накопившийся негатив, запивая его добрым глотком выдержанного вина, словно совершая с неприкрытым удовольствием ежедневный обряд причащения.

 


   
Мы его узнали почти сразу. По округлым очкам в люминесцентной зеленой раме. Джанкарло Морелли, шеф ресторана “Pomiroeu” , расположенного неподалеку от северного соседа Милана – неспешной и тихой Монцы. Он давал мастер-класс повару одного из Московских ресторанов, которому мы организовали поездку и обучение на Сицилии во время последнего осеннего международного кулинарного фестиваля Кус Кус Фест, традиционно приводящегося в пляжной столице острова – Сан-Вито-ло-Капо. Такой же улыбчивый на фотографии, как в жизни, только теперь уже на буклете, посвящённом шикарной задумке известных рестораторов, туристического офиса Альта Бадии и местных властей Альто Адидже.
Slope Food - гениальный и точный по соответствию названия формы и реализации проект, призванный приблизить лучшую высокую кухню непосредственно к катающемуся на лыжах и сноубордах люду. А виртуозный слоган мероприятия: «А Taste for Skiing» - тонкая игра слов, только подчеркивающая величие замысла - заехал на спуске в отмеченную на карте хижину, заказал специально отобранный сет в исполнении одного из четырнадцати шеф поваров, подкрепил свои силы шедевром кулинарного творчества, шлифанув все это бокалом селекционного вина, и вперед – и к новым подвигам на спортивном и гастрономическом поприще. «Мальчики» против «девочек» поваров, две команды семь на семь, все орденоносные обладатели “мишленовских звезд” и “золотых вилок”, люди более чем состоявшиеся в жизни и даже ставшие легендами, с огромной любовью к публике и удивительной детской непосредственностью, свойственной исключительно людям гениальным, а следовательно совершенно свободным в своем творчестве…
 
Луковый суп с савойской капустой на лагрейне в сопровождении тоста со шпиком из Альта Адидже, слегка расплавленного местного сыра с яблочным ломтиком. Вся эта феерия, любовно размещенная в стеклянную баночку для пресервов, оттеняется бокалом специально подобранного красного вина.

 
Первые нотки вкуса взрывают мозг. Высокая кухня в академическом исполнении это не только красиво, но и аппетитно. Что является лучшей рекламой для повара? – блюда в его исполнении. Люди не придумали еще более убедительной формы наглядной агитации, буквально впитывающейся в кровь (убедительнее только удар кулаком в нос, но это уже выходит за рамки жанра классической кухни). Главное, все предельно честно – нравится или не нравится, с этим определяешься сразу, как говорится, не отходя от кассы.
Мы сразу же прониклись этим проектом. Конечно, наибольший интерес у нас вызвали рестораны отелей, с которыми мы находимся в партнерских отношениях, во-первых, всегда приятно порадоваться успехам друзей, во-вторых, грешно стоять в стороне от достижений кулинарного творчества, надо “окультуриваться” и “быть в тренде”.
В проекте были представлены и «краснознаменная», имени замеченного там Андрея Макаревича «Ла Перла» (ресторан  La Stua de Muchil) и наивкуснейшая Siriola, затерявшаяся на заснеженной опушке в недрах отеля «Чьаза Салярес». На кулинарный бенефис Маттео Метуллио мы так и не успели, к сожалению, а на свидание с творением Оливера Глоуинга, кутюрье римского одноименного ресторана, буквально летели, подгоняя подъемники, перед этим замкнув на лыжах круг Селла Ронды. Солнце стремительно падало за горы, застревая в сетке перистых облаков, окутавших бездонное, удивительное по своей красоте небо, разогретая от катания, попа начинала примерзать к открытому кресельному подъемнику, но анонсированный в тематическом путеводителе по проекту…
 
Обжаренный рисовый шарик с морепродуктами в соусе из сыворотки бурраты и местных тирольских яблок с аккомпанементом отборного шпика.
 
Мы пили вино, смеялись, радовались еще одному великолепному дню столь прекрасно законченному в совершенно пустом ресторане на высоте более двух тысяч метров. Альта Бадия растворялась в чернильных сумерках, мы буквально на ощупь катились вниз по широкой ухоженной восьмой трассе, выводившей нас буквально к крыльцу дома.
Все-таки горные лыжи – вещь многогранная, чувство сытости уравновешивает внезапную легкость, образовавшуюся в скируме после снятия обледенелых ботинок. Ну что, завтра, пожалуй, продолжим – хорошая мантра, как и вкусный ужин, способствует глубокому крепкому сну.

 


   
«Мама, хочу мороженое», - на укатанной ратраком снежной лужайке у хижины Piz Arlara повсеместно слышна родная речь. Сегодня последний день катания в этот заезд: «русская неделя» на излете, подходит время перебираться на Гарду. Площадка заставлена шезлонгами, посетители загорают, пьют и закусывают, солнце припекает, совершать спортивные подвиги совершенно не хочется. Время обеденное, мы располагаемся поудобнее за широким деревянным столом в первом ряду открытой террасы ресторана. Место замечательное, в переводе с театрального – партер, первый ряд по центру. Сегодня дают безоблачный вид на Доломиты во всей его красе и великолепии. Театр начинается с буфета, заказываем тальотелли с рагу из оленя – блюдо ладинское, традиционное, не омраченное печатью высокой кухни.
Первая проба сопровождается тягостным молчанием с нашей стороны и негодующим взглядом в спину официанта, от которого он буквально спотыкается.
(Тихо про себя: “Блин, какой идиот тут в хлам переварил макароны?”).
Официанту по-итальянски: «Простите, но вам не кажется, что паста НЕ альденте?»
- Тысячу извинений, но у нас тут много русских и немцев, – краснея оправдывается официант, – они не любят, когда мы правильно варим пасту».
«Все, это конец, – подумали мы разом без Штирлица. – Дальше придется при заказе отдельно просить официанта готовить еду правильно, поскольку, по всей видимости, мы не очень правильные русские, поскольку не пьем на горе виски бутылками, не закусываем пиво соленой рыбой, не посыпаем пасту с морепродуктами тертым пармезаном и не пьем кофе из больших чашек. Это провал».
И в тот момент показалось, что гигантская сгорбленная тень, как писала наша пресса, “личности, похожей на министра Силуанова” огромной черной птицей перенеслась из укатанного российским госбюджетом Куршевеля на просторы Альта Бадии, на миг закрыв собой солнце, от чего даже величественная, как облизанный леденец Мармолада, на какое-то мгновение съежилась от испуга, испустив облачко снежной пыли, будто древняя иссохшаяся пудреница.
«Нет, все же нельзя есть переваренные макароны – сказал я себе в тот момент, - до добра это точно не доведет».
«Мама, купи мне мороженое», - милый во всех отношениях златовласый ребенок вис на скрипящем под весом счастливой родительницы шезлонгом, имеющем все шансы медленно уйти в толщу ледника.
Только громогласное: «Ну, за отдых!» - окончательно вернуло нас к пути истинному, мы ведь совершенно забыли про академика гастрономических наук маэстро Норберта Нейдеркофлера, магистра молекулярной кухни, синтезирующего невероятные, сбивающие с толку вкусовые рецепторы, блюда, подчас сопровождаемые натуральными отдушками местного коровника, расположенного в ста метрах от звездного ресторана St. Hubertus, одно название которого вводит в гастрономический экстаз каждого мало мальски отслеживающего кулинарный мейнстрим.
Не мудрствуя лукаво, кудесник наполнил три маленьких «косячка» из теста отборным шпиком, форелью и тертым сыром с яблочком, предусмотрительно воткнув закусон в насверленный дрелью камень, и был таков…!





   
Вообще-то Южный Тироль никогда не ассоциировался с гламуром и разгулом эстетизма. Особенно в еде. Скорее, по местным традициям, за эпатажное поведение тут можно и схлопотать. Угрюмые, гордые и самодостаточные ладины, веками населявшие эти горы, живут здесь и по сей день. Согласно последней статистике их осталось меньше 35 тысяч, что для понятия народ или народность – критически мало. Кланы, семьи, мужчины – воины и охотники, женщины – хранительницы очага в прямом смысле этого слова, ничуть не уступающие мужчинам, если не в физической силе, то, однозначно, в характере.  Умело владеющие на кухне разделочным ножом и сковородой, в точности так как их предки – мечом и щитом. Отчаянно трудолюбивые, не в пример, скажем, да простят нас за правду, итальянцам. Прямые потомки древних этрусков невероятными усилиями воли и характера сохранили свою самость до настоящего времени, а как неотъемлемую часть своей культуры – собственный язык и традиции. Твердый горский характер нашел отражение и в названиях местных блюд. Несмотря на низменные в течении тысячелетий имперские методы Рима по ассимиляции малых народов и даже скорее – племен, окружавших полуостров с севера, в части ладинского этноса ничего у них так и не получилось, вплоть до последних десятилетий, когда гниль буржуазности все же проникла в горные ущелья.
Доподлинно не известно кто и каким образом нашел рецепт противоядия «тлетворному влиянию Запада», но технология решения вопроса была выбрана самая, что ни на есть, марксистско-ленинская: если ты не можешь противостоять чему-то, то этот процесс надо просто возглавить. Так буквально на последние десятилетия Альта Бадия из самого глухого и забытого Богом и иностранными туристами угла Доломит превратилась в ультрасовременный курорт мирового уровня, буквально утыканный не только подъемниками, но и плотно «нафаршированный» гурмэ ресторанами и бутиками. Особенно в части точек общепита прогресс оказался настолько ошеломляющим, что любой думающий турист просто отказывается от полупансиона в выбранном отеле в пользу незабываемого кулинарного фристайла по сногсшибательным по качеству и разнообразию предлагаемых блюд ресторанов. И это очень правильный, а главное – вкусный выбор. Нет, вы не найдете сверкающих люминесцентных плакатов этих заведений, пышной рекламы и зазывающих, как во многих иных курортных местах Италии, спец предложений с туристическим меню – это здесь, мягко говоря, не приветствуется, зато многогранные интерпретации национальных  ладинских брутальных блюд с унылым репертуаром пережаренного мяса, в том числе и диких животных, множества видов печеных пирожков и перловки в супе, неожиданно трансформировалось в легкие и удивительно вкусные блюда, по всем канонам тяготеющим к высокой кухне…
 
Крем-пашет из молодого оленя с фондю из местных яблок с аккомпанементом салата из красной капусты, заправленного соусом из горного меда, собранного пчелами с цветов родендрона, с тонкими ржаными сухариками, обжаренными в масле с добавлением ореха…
 
…нет, это уже выше моих сил, главное – это правда делается с любовью из перечисленных ингредиентов, – потрясающе вкусно. Все, не могу писать, надо заглянуть в холодильник.

   
Мы сидим за утренним кофе, обсуждая с известным и талантливым шефом популярного в Трентино ресторана высокой кухни программу мастер-класса для повара одного из московских кафе, который собирается через пару месяцев приехать на стажировку в Италию. По Торболе гуляет свежий ветер, разгоняющий тучи, несмотря на январь, ласковое игривое солнце греет через сверкающие стекла ресторанной веранды, кажется совсем по-весеннему, отчего настроение у всех просто замечательное.
Если эта поездка состоится, то с большой долей вероятности в Москве появится еще одно место, где вас не просто радушно встретят и вкусно накормят, но и, вероятно, чем-то удивят. Конечно, в самом хорошем смысле этого слова.
… Между голого крючковатого частокола виноградника, вдоль быстрой и ледяной речки Сарки, что вьется серебристой лентой под отвесными скальными стенами, проходит старая римская дорога. Тысячу лет назад по ней маршировали легионы, отодвигая границы империи дальше на север, от полноводной Гарды к заснеженным вершинам, по ней двигались караваны купцов с грузами, останавливаясь на постоялых дворах, где незаметные шустрые поварята быстро и сноровисто готовили гостям незатейливый ужин, а местное вино, по цвету напоминающее кровь,  тут же смешивалось с ней, питая энергией солнца, земли и воды, давшей жизнь виноградной лозе, усталых путников. С тех пор много что изменилось, но если разобраться в деталях, к удивлению окажется, что традиции сильнее толщи времени, поскольку в известковых слоях и древних меловых породах нередко находят окаменелую УЛИТКУ, много тысяч лет назад выползшую из густой прибрежной травы на ласковое солнце и начавшую свое неспешное движение вперед.

PS. Картина маслом...кремом и шоколадом....