Апрески со вкусом. История ресторанного гида Мишлен

С чего все началось. Секреты от тайного инспектора с 16-летним стажем Реми Паскаля. Любопытные факты. Какой ресторан выбрать для посещения.



















Как и все великие изобретения, изменившие ход истории, ресторанный гид Мишлен (Michelin Guide) изначально не был создан для навигации по лучшим гастрономическим местам. Корни его гораздо скромнее - маленький красный путеводитель, известный сегодня на весь мир, был задуман для побуждения автомобилистов больше путешествовать.






















Все началось в Клермон-Ферран, столице региона Овернь в центральной части Франции в 1889 году, когда братья Андре и Эдуард Мишлен основали свою одноименную компанию по производству шин для автомобилей. Предприятие стало грандиозным проектом будущего французской автомобильной промышленности, в то время, когда на дорогах страны было менее 3000 автомобилей.
























Идея создания путеводителя была предельно проста - стимулировать автомобилистов больше путешествовать, и тем самым повышать продажи автомобилей и шин. Братья Мишлен подготовили небольшой путеводитель, заполненный удобной информацией для путешественников - картами, адресами заправок и пунктов замены шин. А также перечнем мест, где уставший от приключений путешественник мог укрыться на ночь и вкусно поесть.

В течение последующих двух десятилетий путеводитель предоставлялся всем желающим бесплатно. Но после судьбоносной встречи Андре Мишлена с любимым путеводителем, подпирающим верстак в одном из пунктов шиномонтажа, он навсегда потерял статус “бесплатного”. Исходя из принципа, что человек по-настоящему ценит только то, за что он платит, компания братьев Мишлен выпустила совершенно новый путеводитель в 1920 году за семь франков.





























Впервые путеводитель Мишлена включал в себя список всех отелей Парижа, ресторанов по категориям, а также были исключены все рекламные объявления. С годами гид пересек французские границы, и стал популярен в других странах Европы и за ее пределами.

Признавая растущий спрос на информацию о ресторанах в путеводителе, братья Мишлен наняли команду тайных инспекторов, в чьи задачи входило анонимное посещение и обзор ресторанов.

В 1926 году путеводитель Мишлен стал присуждать звезды, по внешнему виду больше напоминающие цветок, ресторанам с превосходной кухней. Изначально, такому ресторану присуждалась только одна звезда, но пять лет спустя рейтинг был изменен. Было введено ранжирование до трех звезд, а в 1936 году были впервые опубликованы критерии отбора.










Сегодня самая высокая награда Мишлен - три звезды, присуждается ресторанам с превосходной кухней, заслуживающей специального посещения. Две звезды получают рестораны с отличной кухней, которые стоит включить в свой план путешествия. Лучшие рестораны в своей категории награждаются одной звездой. 

Тайные инспекторы ресторанного гида Мишлен - профессионалы своей отрасли. Анонимно обедая в ресторанах, они оценивают только качество пищи, ингредиентов и навыки шеф-повара, не принимая во внимание при вынесении вердикта, но не упуская из виду - дизайн интерьера, дополнительные услуги и атмосферу. Неофициально каждая звезда присуждается в большей степени шеф-повару, чем самому ресторану.

Инспекторы Мишлен всегда остаются анонимными и им запрещено общаться с прессой. Они, как правило, бывшие повара с большим опытом работы в кулинарном искусстве, и перед началом карьеры в Мишлен проходят официальное обучение во Франции.


























В 2003 году ресторанный инспектор Мишлен, Реми Паскаль, опубликовал скандальную книгу “L'inspecteur se met à table” (“Инспектор садится за стол”), где пролил свет на работу тайной команды проверяющих. Откровение стоило Реми Паскалю, который проработал в роли инспектора 16 лет, места в компании Мишлен, он был уволен разгневанным руководством. Книга вышла небольшим тиражом и была быстро сметена с полок. Но она не нашла поддержки у издателей других стран, до сих пор не появилось перевода на английский и русский языки.

Несколько секретов от Реми Паскаля

Инспекторы не проходят специального обучения, поскольку не существует школы кулинарного критика, как впрочем и дегустатора. Самое ценное качество контролера - изысканный вкус, подкрепленный годами дегустации блюд изо дня в день. Успех визита инспектора в ресторан зависит от умения оценить презентацию блюд, способ приготовления, качество и сочетаемость продуктов, стиль шеф-повара. При этом крайне важно не привлекать к себе лишнего внимания, вести себя как обычный посетитель. 

Проверяющий не способен на вкус определить, какой вид рыбы подали, но способен определить качество продуктов. Он не имеет сертификата профессионального сомелье, но умеет оценить ассортимент, качество, цены и соответствие предлагаемых вин заказанным блюдам. А также беглым взглядом по ресторану и соседним столикам должен вынести вердикт - достоен ресторан повторного посещения или нет. Каждый инспектор обязан в первую очередь поставить себя на место путешественника.

За инспектором в начале года закрепляется географический сектор, где он должен отслеживать и классифицировать рестораны. Несмотря на ежегодное переиздание путеводителя, большинство ресторанов проверяются только один раз в три года. Исключением являются престижные рестораны, отмеченные двумя или тремя звездами, преимущественно - законодатели современной французской кухни. Не секрет, что у гида Мишлен подобные рестораны на особом счету. 

Звезда ресторану присуждается по согласованному решению нескольких инспекторов. Проверки потенциального ресторана-призера продолжаются до тех пор, пока проверяющие не придут к единому мнению. Погасить звезду ресторана гораздо сложнее, чем зажечь, так как в этом случае гиду Мишлен придется признать собственную несостоятельность. За год у ресторана не могут забрать более одной звезды Мишлен. Существуют и неприкосновенные рестораны, которые являются хранителями кулинарных традиций и законодателями моды в гастрономии, во главе со знаменитыми французскими шеф-поварами Полем Бокюзом, Мишелем Труагро, Жоржем Блан, Мишелем Герар и другими.

В основу известного пиксаровского мультфильма “Рататуй” легла история французского шеф-пофара Бернара Луазо, который покончил собой из-за неподтвержденных слухов о намерении Мишлен снизить рейтинг его ресторана с трех до двух звезд.
















 

Любопытные факты о ресторанном гиде Мишлен

• В Японии больше всего ресторанов с тремя звездами Мишлен - 27, по данным за 2015 год. Для сравнения, в 2015 году во Франции было 26 таких ресторанов, а всего в мире - 112.
• Самыми титулованными шеф-поварами являются французы Жоэль Робюшон с 25 звездами Мишлен и Ален Дюкасс с 21 звездой.

• Питание в звездных ресторанах стоит недешево! Самый дорогой ресторан с тремя звездами Kitcho находится в Токио. Там подают блюда традиционной японской кухни Кайсэки - обед со сменой блюд, от шеф-повара Кунио Токуока, который обойдется в среднем в 500-600 евро на человека.

• Швейцария является наиболее титулованной гидом Мишлен страной на душу населения.
• Суши ресторан Sukiyabashi Jiro в Токио, удостоенный трех звезд Мишлен, расположен в самом неожиданном месте. Заведение на 10 мест с 90-летним шеф-поваром Дзиро Оно находится в подвале офиса у станции метро Ginza. В 2012 году в прокат вышел документальный фильм “Мечты Дзиро о суши” про Дзиро Оно и его суши.

• Ресторан Поля Бокюза L’Auberge Du Pont de Collonges в Лионе поддерживает качество кухни три звезды Мишлен с 1965 года, установив рекорд по долголетию.

• В среднем контролеры Мишлен ежегодно проезжают 30000 километров, съедают 250 ресторанных блюд и останавливаются в 160 отелях. Реми Паскаль за время работы в Мишлен посетил 15000 ресторанов и продегустировал 10000 блюд.
• В России нет звездных ресторанов Мишлен.

В течение 20-го века, благодаря серьезному и уникальному подходу, ресторанные гиды Мишлен стали бестселлерами, не имеющими себе равных. Гид охватывает три континента, более 24 стран и 40000 заведений.

Выбирая звездный ресторан гида Мишлен, Реми Паскаль рекомендует обратить внимание на обладателей одной или двух звезд, так как “истинный талант раскрывается в борьбе”.

Bon appétit!