ѕр€мой эфир

 оронавирус бродит по ≈вропе
ќпл€. ј € думал, ѕоклонна€ гора в ћоскве. я так понимаю, что поклонные горы могут быть в любом месте....
skibars22 09.08.2020
 оронавирус бродит по ≈вропе
  https://www.stern.de/politik/deutschland/aufregung-um-steinmeier-foto-ohne-abstand-und-maske-9367216.html...
igor33 09.08.2020
+3

јпрески со вкусом. »стори€ ресторанного гида ћишлен

BESI Ћента автора 29 —ент€бр€ 2016 (12:14) ѕросмотров: 2641 0

— чего все началось. —екреты от тайного инспектора с 16-летним стажем –еми ѕаскал€. Ћюбопытные факты.  акой ресторан выбрать дл€ посещени€.



















 ак и все великие изобретени€, изменившие ход истории, ресторанный гид ћишлен (Michelin Guide) изначально не был создан дл€ навигации по лучшим гастрономическим местам.  орни его гораздо скромнее - маленький красный путеводитель, известный сегодн€ на весь мир, был задуман дл€ побуждени€ автомобилистов больше путешествовать.

Ѕрать€ ћишлен




















¬се началось в  лермон-‘ерран, столице региона ќвернь в центральной части ‘ранции в 1889 году, когда брать€ јндре и Ёдуард ћишлен основали свою одноименную компанию по производству шин дл€ автомобилей. ѕредпри€тие стало грандиозным проектом будущего французской автомобильной промышленности, в то врем€, когда на дорогах страны было менее 3000 автомобилей.

ѕутеводитель ћишлен 1900 года






















»де€ создани€ путеводител€ была предельно проста - стимулировать автомобилистов больше путешествовать, и тем самым повышать продажи автомобилей и шин. Ѕрать€ ћишлен подготовили небольшой путеводитель, заполненный удобной информацией дл€ путешественников - картами, адресами заправок и пунктов замены шин. ј также перечнем мест, где уставший от приключений путешественник мог укрытьс€ на ночь и вкусно поесть.

¬ течение последующих двух дес€тилетий путеводитель предоставл€лс€ всем желающим бесплатно. Ќо после судьбоносной встречи јндре ћишлена с любимым путеводителем, подпирающим верстак в одном из пунктов шиномонтажа, он навсегда потер€л статус “бесплатного”. »сход€ из принципа, что человек по-насто€щему ценит только то, за что он платит, компани€ братьев ћишлен выпустила совершенно новый путеводитель в 1920 году за семь франков.
ѕутеводитель ћишлен 1920 года




























¬первые путеводитель ћишлена включал в себ€ список всех отелей ѕарижа, ресторанов по категори€м, а также были исключены все рекламные объ€влени€. — годами гид пересек французские границы, и стал попул€рен в других странах ≈вропы и за ее пределами.

ѕризнава€ растущий спрос на информацию о ресторанах в путеводителе, брать€ ћишлен нан€ли команду тайных инспекторов, в чьи задачи входило анонимное посещение и обзор ресторанов.

¬ 1926 году путеводитель ћишлен стал присуждать звезды, по внешнему виду больше напоминающие цветок, ресторанам с превосходной кухней. »значально, такому ресторану присуждалась только одна звезда, но п€ть лет спуст€ рейтинг был изменен. Ѕыло введено ранжирование до трех звезд, а в 1936 году были впервые опубликованы критерии отбора.

«везды ћишлен








—егодн€ сама€ высока€ награда ћишлен - три звезды, присуждаетс€ ресторанам с превосходной кухней, заслуживающей специального посещени€. ƒве звезды получают рестораны с отличной кухней, которые стоит включить в свой план путешестви€. Ћучшие рестораны в своей категории награждаютс€ одной звездой. 

“айные инспекторы ресторанного гида ћишлен - профессионалы своей отрасли. јнонимно обеда€ в ресторанах, они оценивают только качество пищи, ингредиентов и навыки шеф-повара, не принима€ во внимание при вынесении вердикта, но не упуска€ из виду - дизайн интерьера, дополнительные услуги и атмосферу. Ќеофициально кажда€ звезда присуждаетс€ в большей степени шеф-повару, чем самому ресторану.

»нспекторы ћишлен всегда остаютс€ анонимными и им запрещено общатьс€ с прессой. ќни, как правило, бывшие повара с большим опытом работы в кулинарном искусстве, и перед началом карьеры в ћишлен проход€т официальное обучение во ‘ранции.

 нига –еми ѕаскал€ УL'inspecteur se met à tableФ (У»нспектор садитс€ за столФ)
























¬ 2003 году ресторанный инспектор ћишлен, –еми ѕаскаль, опубликовал скандальную книгу “L'inspecteur se met à table” (“»нспектор садитс€ за стол”), где пролил свет на работу тайной команды провер€ющих. ќткровение стоило –еми ѕаскалю, который проработал в роли инспектора 16 лет, места в компании ћишлен, он был уволен разгневанным руководством.  нига вышла небольшим тиражом и была быстро сметена с полок. Ќо она не нашла поддержки у издателей других стран, до сих пор не по€вилось перевода на английский и русский €зыки.


Ќесколько секретов от –еми ѕаскал€

»нспекторы не проход€т специального обучени€, поскольку не существует школы кулинарного критика, как впрочем и дегустатора. —амое ценное качество контролера - изысканный вкус, подкрепленный годами дегустации блюд изо дн€ в день. ”спех визита инспектора в ресторан зависит от умени€ оценить презентацию блюд, способ приготовлени€, качество и сочетаемость продуктов, стиль шеф-повара. ѕри этом крайне важно не привлекать к себе лишнего внимани€, вести себ€ как обычный посетитель. 

ѕровер€ющий не способен на вкус определить, какой вид рыбы подали, но способен определить качество продуктов. ќн не имеет сертификата профессионального сомелье, но умеет оценить ассортимент, качество, цены и соответствие предлагаемых вин заказанным блюдам. ј также беглым взгл€дом по ресторану и соседним столикам должен вынести вердикт - достоен ресторан повторного посещени€ или нет.  аждый инспектор об€зан в первую очередь поставить себ€ на место путешественника.

«а инспектором в начале года закрепл€етс€ географический сектор, где он должен отслеживать и классифицировать рестораны. Ќесмотр€ на ежегодное переиздание путеводител€, большинство ресторанов провер€ютс€ только один раз в три года. »сключением €вл€ютс€ престижные рестораны, отмеченные двум€ или трем€ звездами, преимущественно - законодатели современной французской кухни. Ќе секрет, что у гида ћишлен подобные рестораны на особом счету. 

«везда ресторану присуждаетс€ по согласованному решению нескольких инспекторов. ѕроверки потенциального ресторана-призера продолжаютс€ до тех пор, пока провер€ющие не придут к единому мнению. ѕогасить звезду ресторана гораздо сложнее, чем зажечь, так как в этом случае гиду ћишлен придетс€ признать собственную несосто€тельность. «а год у ресторана не могут забрать более одной звезды ћишлен. —уществуют и неприкосновенные рестораны, которые €вл€ютс€ хранител€ми кулинарных традиций и законодател€ми моды в гастрономии, во главе со знаменитыми французскими шеф-поварами ѕолем Ѕокюзом, ћишелем “руагро, ∆оржем Ѕлан, ћишелем √ерар и другими.

¬ основу известного пиксаровского мультфильма “–ататуй” легла истори€ французского шеф-пофара Ѕернара Ћуазо, который покончил собой из-за неподтвержденных слухов о намерении ћишлен снизить рейтинг его ресторана с трех до двух звезд.

 адр из мультфильма У–ататуйФ














 


Ћюбопытные факты о ресторанном гиде ћишлен

  • ¬ японии больше всего ресторанов с трем€ звездами ћишлен - 27, по данным за 2015 год. ƒл€ сравнени€, в 2015 году во ‘ранции было 26 таких ресторанов, а всего в мире - 112.
  • —амыми титулованными шеф-поварами €вл€ютс€ французы ∆оэль –обюшон с 25 звездами ћишлен и јлен ƒюкасс с 21 звездой.
Ўеф-повар ∆оэль –обюшон





























Ўеф-повар јлен ƒюкасс



























 
  • ѕитание в звездных ресторанах стоит недешево! —амый дорогой ресторан с трем€ звездами Kitcho находитс€ в “окио. “ам подают блюда традиционной €понской кухни  айсэки - обед со сменой блюд, от шеф-повара  унио “окуока, который обойдетс€ в среднем в 500-600 евро на человека.
Ўеф-повар  унио “окуока и его кухн€




















 
  • Ўвейцари€ €вл€етс€ наиболее титулованной гидом ћишлен страной на душу населени€.
  • —уши ресторан Sukiyabashi Jiro в “окио, удостоенный трех звезд ћишлен, расположен в самом неожиданном месте. «аведение на 10 мест с 90-летним шеф-поваром ƒзиро ќно находитс€ в подвале офиса у станции метро Ginza. ¬ 2012 году в прокат вышел документальный фильм “ћечты ƒзиро о суши” про ƒзиро ќно и его суши.
Ўеф-повар ƒзиро ќно












 
  • –есторан ѕол€ Ѕокюза L’Auberge Du Pont de Collonges в Ћионе поддерживает качество кухни три звезды ћишлен с 1965 года, установив рекорд по долголетию.
Ўеф-повар ѕоль Ѕокюз



















“ри звезды ћишлен ѕол€ Ѕокюза





























 
  • ¬ среднем контролеры ћишлен ежегодно проезжают 30000 километров, съедают 250 ресторанных блюд и останавливаютс€ в 160 отел€х. –еми ѕаскаль за врем€ работы в ћишлен посетил 15000 ресторанов и продегустировал 10000 блюд.
  • ¬ –оссии нет звездных ресторанов ћишлен.

¬ течение 20-го века, благодар€ серьезному и уникальному подходу, ресторанные гиды ћишлен стали бестселлерами, не имеющими себе равных. √ид охватывает три континента, более 24 стран и 40000 заведений.























¬ыбира€ звездный ресторан гида ћишлен, –еми ѕаскаль рекомендует обратить внимание на обладателей одной или двух звезд, так как “истинный талант раскрываетс€ в борьбе”.

Bon appétit!

Bon appétit!

+3